Белизна муки высший сорт

Добавлено: 13.06.2018, 23:36 / Просмотров: 72161
Закрыть ... [X]

Тест: мука (flour). Чтоб не мучиться с мукой, прочитайте тест такой... Мука - продукт не хитрый. Но от ее качества зависит качество готового продукта – хлеба или другой выпечки. Наш менталитет просто не позволяет нам обходиться без выпечки, особенно в праздники. Одним из таких праздников, когда мука востребована, как ни один другой продукт, является Пасха. Цена 1 кг различных марок колеблется от 3 до 5 грн. А качество? Соответствует ли оно цене? Чтобы это выяснить муку проверяли в лаборатории, а также провели "разведку" боем – выпекли хлеб. Наглядно и однозначно.

   

Содержание:


Мука – это один из немногих продуктов, который за свою многовековую историю по сути не претерпел особых изменений: ее получают из зерна путем измельчения. Только приспособления для измельчения видоизменились, для того чтобы максимально улучшить качество готового продукта и облегчить работу человека. Мука, как и прежде, является основой хлеба – продукта первой необходимости. И основой всевозможных вкусностей пирожков, блинов, пончиков и т.д. Без муки просто невозможны макароны, вермишель, пельмени и вареники. И мало ли что еще.

Мука бывает разная. В первую очередь в зависимости от зерновой культуры, которая была использована. Нам более привычна пшеничная мука. Бывает еще ржаная, ее не продают в пакетах в магазине, но широко используют для производства ржаного или пшенично-ржаного хлеба. Можно получить муку из ячменя, овса, риса, кукурузы, гречихи. Можно производить муку и из смеси различных культур. Пшеничную муку в зависимости от целевого назначения подразделяют на макаронную, хлебопекарную и муку общего назначения. Макаронную муку получают помолом твердой пшеницы или высокостекловидной мягкой пшеницы. Хлебопекарную муку и муку общего назначения вырабатывают из мягкой пшеницы или с добавлением твердых сортов.

Немного технологии. Чтобы получить муку зерно сначала подготавливают специальным образом. Для начала поступившее из разных районов произрастания зерно смешивают и формируют партии. Далее зерно обязательно очищают от нежелательных компонентов – другого зерна, семян сорняков и просто минеральных примесей. Чтобы легче было отделить оболочку, зерно подвергают специальной гидротермической обработке – на этом этапе работают влага и тепло. И только после этого зерно измельчают, сортируют и упаковывают. Применяют в основном так званые повторительные помолы, когда зерно измельчают в муку путем многократного прохождения через измельчающие машины. При этом после каждого измельчения продукт сортируют – просеивают.

Свежесмолотая мука не годится для выпечки, так как тесто из нее получается мажущееся, расплывающееся, а хлеб - малого объема, пониженного выхода. В связи с этим мука должна "отлежаться", то есть пройти созревание в благоприятных условиях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшаются. Созревание пшеничной муки проводят непосредственно на мукомольных предприятиях в течение 1,5-2 месяца. При этом меняется влажность муки, она приобретает более светлый цвет, слабая клейковина становится сильной. Созреванию подвергают только пшеничную муку, ржаную - нет, так как при выдержке ее хлебопекарные свойства не изменяются.

ТЕСТИРОВАНИЕ
Пшеничную муку мы тестируем третий раз. Тем интереснее посмотреть изменилось качество марок, торые мы тестировали ранее или нет. На этот раз в тесте 5 марок, одна привезена из России – "МАКFА", остальные отечественные: "Август", "Київмлин", "Ортопрот" и "Хуторок". В отличие от других продуктов питания, для которых главной определяющей является органолептическая оценка, для муки основным пунктом испытаний стала выпечка. Плюс набор физико-химических показателей, которые могут многое сказать о качестве муки. Маркировку с упаковкой также оценивали. Надо отметить это было исключительно приятное "знакомство": ни к одному образцу замечаний по маркировке и упаковке не оказалось.

Лабораторные исследования
Из физико-химических показателей в лаборатории проверили влажность, количество и качество клейковины, белизну муки и ее зольность.

Влажность. На производстве массовая доля влаги имеет большое значение, так как по ней устанавливают выход хлеба. Для потребителя влажность – показатель, который обеспечивает сохранность муки. При повышенной влажности могут развиваться микроорганизмы, в том числе плесень, в результате у муки и у готовых изделий появляется посторонний вкус и запах. Влажность муки не должна превышать 15%. По этому показателю никаких несоответствий не было обнаружено.

Клейковина – один из самых важных показателей качества муки. Клейковиной называют комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Состав белков муки определяет пластические и другие свойства теста, что очень важно для выпечки. При замесе теста из пшеничной муки с достаточным содержанием клейковины тесто получается упругим и вязким. Из муки с пониженным количеством клейковины получить хлебобулочные изделия высокого качества не получиться, придется вводить специальные добавки. В пшеничной муке высшего сорта должно быть не менее 24% клейковины. И с этим показателем справилась вся протестированная мука, показав необходимое количество и качество клейковины.

Белизна. У хозяек белизна ассоциируется с качеством муки. Так оно и есть на самом деле: чем белее мука, тем она более высокого качества. Этот показатель характеризует степень удаления периферических частей зерна при производстве муки. Она выражается в условных единицах специального прибора и для муки высшего сорта должна быть не менее 54 единиц. Мука низших сортов имеет сероватый оттенок, ее белизна значительно меньше и составляет 12-35 единиц. Ниже необходимых 54 единиц белизна у муки "Ортопрот" – 53 единицы.

Зольность – это выраженное в процентах содержание минеральных веществ в продукте. Этот показатель для муки высшего сорта, а именно такая мука в тесте, должен быть не более 0,55%. У муки "Хуторок" зольность превысила нормируемое значение и составила 61%. Правда этот продукт производится не по ГСТУ 46.004-99, а по собственным Техническим условиям.

Практические испытания - пробная выпечка
Поскольку мука – основной ингредиент теста, то ее качество определяет качество и теста, и готового изделия. Поэтому кроме физико-химических испытаний муку проверили в "боевых условиях" – выпечкой хлеба. Пробная выпечка очень наглядный показатель: тесто замешивается в равных условиях, выпекается при одинаковом режиме. При замесе теста используют одинаковую воду и одинаковые дрожжи, но разную муку. Так что все отличия испеченного хлеба – на совести муки. Среди таких отличий выделяют формостойкость (формоустойчивость) и объемный выход хлеба. Формостойкость – это отношение высоты к диаметру хлеба, для муки высшего сорта должна быть не менее 0,40. По этой характеристике испеченного хлеба замечаний нет.

Объемный выход оценивали следующим образом. Если выход составлял менее 400 см3 – оценка "удовлетворительно". Среди протестированной муки выход хлеба менее 400 см3, а именно 374 см3 у муки "МАКFА". К слову такой же выход хлеба эта мука показала, когда мы ее тестировали в 2005 году. На "хорошо" оценивали выход хлеба, если его объем составил 400-450 см3 ("Ортопрот" с выходом хлеба 414 см3). Те же образцы, у которых этот показатель превысил 450 см3, получили "отлично" по выпечке: "Август", "Київмлин" и "Хуторок". В предыдущих двух тестах мука "Київмлин" также показывала "отличный" выход хлеба.

Цена и качество Предыдущий тест муки мы проводили приблизительно два года назад – в феврале 2006 г. Тогда по цене муку можно разделить на две группы: до 2 грн за 1 кг и дороже 2 грн. На момент же закупки образцов для этого теста цена, естественно, выше: от 2,96 грн за "Хуторок" до 4,82 грн за муку "МАКFА". Разброс цен поражает – в 1,6 раза. В 2005 году "МАКFА" также была самой дорогой мукой в тесте.

Но цена ценой, а как качество? По результатам тестирования две муки, показавшие высокий выход хлеба и отсутствие замечаний по физико-химическим показателям, получили оценку "отлично": "Август" и "Київмлин". Приятно, что обе эти муки средней цены – соответственно 3,74 грн и 3,67 грн за 1 кг. У образца "МАКFА" оценка "удовлетворительно" по результатам пробной выпечки. У муки "Хуторок" и "Ортопрот" – "плохо" из-за несоответствия физико-химических показателей.

Из марок, которые мы тестировали ранее "Київмлин" и "МАКFА". Мука "Київмлин" присутствовала в тестах 2005 и 2006 г, "МАКFА" – в 2005 г. Примечательно, что обе марки отличаются стабильным качеством. Только в отношении муки "Київмлин" – это "отличное" качество, а у муки "МАКFА" – "удовлетворительное". Как и в предыдущем, в этом тестировании продукцию "МАКFА" подвела пробная выпечка, а именно объемный выход хлеба.

 

"СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" (НИЦ НПЭ "ТЕСТ"), тест муки, апрель 2008г.    Марка)1 Август Білоцерківське Київмлин МАКFА Ортопрот Хуторок Наименование
(по данным производителя) мука пшеничная,  высший сорт мука пшеничная,  высший сорт мука пшеничная хлебопекарная,  высший сорт мука пшеничная,  высший сорт мука пшеничная,  высший сорт Производитель расфасовано ООО "Август-Кий"/ г.Киев, продукция КП "Белоцерковхлебопродукт", г.Белая Церковь" ОАО "Киевмлын"/ г.Киев ОАО "Макфа"/ Россия, Челябинская обл. ООО "Ортопрот"/ г.Харьков фасовщик ООО "Родной продукт"/ пгт.Юбилейное, Днепропетровская обл. Масса, кг/Цена, грн)2 2 / 7,48 (1/3,74) 1 / 3,67 1 / 4,82 1 / 3,27 1 / 2,96 Цена 100 г, грн)2 0,37 0,37 0,48 0,33 0,30 Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г 10,3/ 1,1/ 70 10,3/ 1,1/ 70,0 10,3/ 1,1/ 70,6 10,3/ 1,1/ 70 10,6/ 0,9/ 74,2 Энергетическая ценность, ккал в 100г 334 334 334 334 327 Срок/ условия хранения 12 месяцев/ в сухом, хорошо проветриваемом помещении 12 месяцев/ в сухом месте 12 месяцев/ при температуре не выше 250С и влажности не выше 70% 12 месяцев/ в сухом, хорошо проветриваемом месте 12 месяцев/ в сухих, хорошо проветриваемых помещениях Общая оценка (100%) отлично отлично удовл. плохо плохо Маркировка (10%) отлично отлично отлично отлично отлично Упаковка (10%) отлично отлично отлично отлично отлично Физико-химические показатели в норме в норме в норме не соответствует)3 не соответствует)3 Влажность, н.б. 15% 14,2 13,1 11,7 13,7 14,2 Количество клейковины, н.м. 24 % 26 27 28 28 24 Качество клейковины, не ниже ІІ группы (ВДК) ІІ группа ІІ группа ІІ группа ІІ группа ІІ группа Белизна, не м. 54 ед. 59 65 60 53)3 56 Зольность, %, не более 0,55% 0,51 0,34 0,53 0,54 0,61)3 Практические испытания - выпечка хлеба)4  отлично отлично удовл. хорошо отлично Объёмный выход,см3 (удовл. - менее 400, хорошо - 400-450, отлично - более 450) 501 495 374 414 459 Формостойкость, не менее 0,4 0,45 0,43 0,44 0,43 0,41 Шкала оценок Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте.
Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту хорошо 2) - цены указаны на момент закупки образцов, апрель 2008г. удовлетворительно 3) - привело к снижению оценки плохо 4)  - показатель, имеющий наибольший вес очень плохо          

Полезно знать  | Наши услуги  | Контактная информация  | RSS

Авторизация

Логин

Пароль

Войти

Запомнить меня

Базы в разработке




журнал без рекламы "Справочник Потребителя"

Полезные сайты SSL Certificate
Источник: https://test.org.ua/tests/food/116


Поделись с друзьями



Рекомендуем посмотреть ещё:



Похожие новости


Актриса цветок и камень
Как сделать большой цветок из гофрированной бумаги
Продать свой урожай
Цветок монстры на
Как подкормить рыбу
Невиданный урожай


Белизна муки высший сорт Белизна муки высший сорт Белизна муки высший сорт
Белизна муки высший сорт


Нормы белизны хлебопекарной муки сорта «Экстра» - ВНИИЗ
Способ повышения белизны муки и композиция, используемая в



ШОКИРУЮЩИЕ НОВОСТИ